Staff


ご挨拶

 恵比寿の地に店をかまえてはや25年目を迎えます。

フランスへの憧れから料理の世界に飛び込んで、右も左も分からぬまま突き進むうち、いつからか自然の存在を強く意識するようになり自らをその中に委ねることに無上の喜びを覚えるようになりました。

 キノコはその導き手であり、生命の尊さを常に意識させてくれる、かけがえの無い存在です。この店はフランス料理店であり、至福のひとときを楽しんでいただける空間で常にありたいと思っておりますが、私にとって特別な存在であるキノコ達が、その一瞬のきらめきを思う存分発揮できる空間でもまたありたいと思っております。

 フランス料理を愛する方、そして自然そのままの存在を愛する方々に末永く親しんでいただけるレストランで在るよう、日々努めてまいりたいと思っております。 

 なお、当店はキノコ専門店では有りませんので、お間違えのないようお願いいたします。

 当店は恵比寿と代官山のちょうど真ん中に位置し、カウンターも入れて18席程の居心地のいいフレンチレストランです。私を含め、食いしん坊とのん兵衛のスタッフで切り盛りしております。旬の素材をよりおいしく、との信念で各地から探し集めた海,山,里の幸を心を込めて手作りしており、的確な技と大胆な発想で創り出す、他には無い独創的な味わいを楽しんでいただけることと思います。 

 またワインも飲み頃の白,赤、80種以上を揃えております。志の高い作り手、真に価値のある逸品をもっともっと探し出し、今以上にワイン愛好家の方々にも楽しんでいただけますよう心がけてまいります。

  恵比寿マッシュルーム(Ebisu- mushroom )をこれからもどうぞよろしくお願いいたします。

                                                                                                                                                                                                                         店主


シェフ 山岡昌治

愛媛県松山市出身       

 

フランスに憧れ、料理の世界へ。

東京での修行後 渡仏し、ジュリウス、ロワイヤルグレイ、ラシェットシャンプノアーズ、ケデゾルム、ゴイヤン、トゥールダルジャン、ムーランドマルクーズ等で約5年修行し帰国。

横浜ルヴァンを経て麻布文明楼、銀座モンセニョール、自由が丘フレールジャック各料理長を勤め、1993年恵比寿マッシュルームをオープン。

 

自由な発想、独創性をモットーに、他には無い独自の美食ワールドを展開。フランス滞在中に感銘を受けた自然の偉大さ、特に未知のキノコワールドに魅せられ、休日は日本の山野を歩き回る。

 

素材をその原点から知ること、魅力を最大限に引き出し、昇華させ、心を打つ料理に仕上げることを心がけている。

 

 

スーシェフ 坂巻祐太 

埼玉県出身 中学、高校時はハンドボール部で汗を流す。

 

キュリネール国立卒業後、辻調フランス校、銀座トトキで7年勤務。オーストラリア、ガゼボシドニーなどで2年間修行後マッシュルームにスーシェフとして入店。

 

おっとりと優しい人柄、やんちゃな性格で大活躍中。美味しい賄い料理が好評でスタッフに幸せを与えている。大の麺好きで最近は祐天寺の醤丸、がっつん麺がお気に入り。入店時Mサイズだったのに限りなくLサイズに成長中。他に好物は肉の脂身、人が剥いたミカン、イカスミ等。

 

初めて行ったキノコ狩りで大きなセップをゲット。今年も大物ゲットに燃えている。特技はクマモンの形態模写。マネしなくても似てるという声あり。

たまに店で開かれるカラオケパーティーで美声を響かせている。

支配人 江連祐三子 栃木県出身

 

旅行会社、ドイツ遊学、ホテル勤務などを経てお菓子の世界に。ウィークエンド・ティ・ハウスというイギリス風の店で約5年勤務の後、フレンチの世界へ。

マッシュルームのサービス担当のはずが、最近はお菓子やパンも作っている。

 

ユーモアのセンス抜群。毎日ネタの仕込みに忙しい。

 

シャンパーニュとブルゴーニュが大好き。アンリオ、アンリ・ボワイヨ、モンジャール・ミュニュレなどが大好物。

 

店の表の顔としてシェフの信頼も厚い。温かいオーラで友人も多数。エルミタージュ・ドュ・タムラの大塚シェフ、パリゼットの塩塚シェフ、ラ・カンドゥールの安藤君、ル・ケークの加藤シェフなどの仲良し同業と休みの日に集まって、料理とワインの研究に勤しむ。

 

そして時々静かに読書や映画。好きな作家は村上春樹さん。

 

 

 


大森由紀子 

東京都出身

フランス菓子&料理研究家 

特にフランスの地方に強く、パリのお菓子やさんガイドやエッセイ等、菓子と料理の著書多数。シェフ山岡夫人でもある。パリのリッツ料理学校の日本窓口も勤め、自宅でエートル・パティスキュイジーヌなるフランス菓子と料理の教室主催。そのレシピはマッシュルームのデセールにも一部利用され好評を得ている。もっぱらマッシュルームの宣伝部長。シュヴァリエ・ド・フロマージュでもある。ガレットデロア協会理事としても各地でフランス伝統菓子をレクチャーしている。(ちなみにチューしてるのは先代マロンちゃん)最近はまってるのはシャンソン!時間つぶしか?教室でも歌っているらしい。

山岡プティ(プティマロン)シーズー 

オス8歳 横浜市出身 

山岡モモ(モモタロウ)パピヨン  

オス8歳 東京都出身

疲れて帰宅するシェフにとってかけがえの無い癒し犬。シェフのベッドに潜り込む特権を持つ。(枕元は先住犬のプティ)

キノコ採りにも参加するが、早く松茸とトリュフの匂いを覚えてくれる事がシェフの望み。

 いつもシェフの後を懸命に追うが、浅い沢ではモモはすいすいだがプティは渡れず、シェフがだっこというお荷物犬でもある。おだやかで優しいプティとアクティブで賢いモモのデコボココンビ。先代マロンちゃん(シーズー)に続き、シェフと山でキノコ採り修行中。でもやっぱり2匹で走り回ってるのが楽しいんだよね。キノコだけは潰さんでくれ!っとシェフは毎回嘆いているらしい・・・・・おとなしいプティだが脱走1回、3階からの転落1回とやることはやっている。モモに至ってはママの携帯、一万円札、千円札、パパの携帯充電器、ワイヤレスヘッドフォン、高級ワイヤレスイヤフォン等ことごとく噛み砕き、次なる獲物を探しまわる日々。またその抜け毛のせいで毎日ママの悲鳴が家じゅうに響き渡っている。